quinta-feira, 27 de maio de 2010

postheadericon Cortes bovinos



Brasil

1. Pescoço
2. Agulha (Acém
3. Filé de Costela (Entrecôte)
4. Contrafilé
5. Filé Mignon
6. Alcatra
7. Costela do Dianteiro
8-9. Costela / Janela
7-8-9. Ponta da Agulha Sem Vazio
10. Peito
11. Músculo Mole
12. Ponta de Peito
13. Vazio
14. Patinho
15. Coxão Duro
16. Lagarto
17. Peixinho
18. Raquete
19. Miolo da Paleta
20. Chapéu de Bispo17-18-19-20. Paleta
21. Músculo Duro (Garrão)
22. Patas
23. Coxão Mole
24. Cupim

EUA
1. Neck
2. Chuck
3. Cuberoll
4. Striploin
5. Tenderloin
6. Rump
7. Ribs Roast
8-9. Short Ribs
7-8-9. Rib Plate
10. Brisket Point End
11. Leg of Shank
12. Brisket Point End
13. Thin Flank
14. Knuckle
15. Outside (Flat)
16. Eyeround
17. Chuck Tender
18. Oyster Blade
19. Shoulder Heart
20. Hand Beef17-18-19-20. Shoulder Clod
21. Shin /shank
22. Feet
23. Topside
24. Hump

Itàlia

1. Collo
2. Reale
3. Costata Disossata
4. Roast Beef
5. Filetto
6. Scamone
7. Costole Anteriori
8-9. Bianco Costato
7-8-9. Coste Senza Pancetta
10. Petto
11. Rosetta
12. Punta di Petto
13. Pancetta
14. Noce
15. Sottofesa
16. Magatello
17. Fusello (Girello di Spalla)
18. Aletta (Copertina)
19. Traverso di Spalla
20. Brione17-18-19-20. Spalla
21. Geretto
22. Piedi
23. Fese Anca
24. Cupim

Existem tambèm os cortes Argentinos que sao primorosos e especiais nao sò para churrascos mas tambèm para grelha(parrillada). Como nao tenho o desenho do boi com cortes Argentinos, vou citar os cortes e seus similares brasileiros, mas antes gostaria de especificar o mistèrio da Picanha.
Aqui no Brasil tenho visto demais a denominaçao "Picanha Argentina" normalmente mais cara que a picanha usual brasileira. Nao sei exatamente por que visto que Picanha è um corte tìpicamente brasileiro e deveria ser o contràrio: Picanha brasileira mais cara. Na Argentina existem 2 cortes, o "Bife de Tira" que è o centro da picanha e o "Tapa de cuadril" que seria considerado a picanha, sò que eles nao cortam o Triângulo(de no màximo 1,1kg, até a terceira veia.pois passado isso jà nao è considerado mais a legìtima picanha brasileira e sim o coxao duro. Pensa-se que a picanha é parte da alcatra mas alcatra é outra coisa, a picanha faz parte do conjunto coxao duro). Muitos fornecedores dizem ser picanha Argentina por ser uma raça nobre europèia, mas no Brasil tambèm existem criadouros dessas raças( Aberdeen Angus, Hereford, Polled Angus, Charollais, etc) e com o corte perfeito que nòs inventamos. Entao quando for pagar mais caro por uma picanha Argentina lembrem-se que na Argentina nao existe este corte.

Principais cortes Argentinos e seus coorespondentes brazukas :

1- Vacìo(Vazio)
2-Colita(maminha)
3-Asado de tira(costela)
4-Bife de chorizo(contrafilè)
5-Ojo de bife ( parte dianteira do contrafilè sem a gordura)
6-Bife de costilla(bisteca)
7-Bife de tira(centro da picanha)
8-Tapa de cuadril("picanha")
9-Lomo(filet mignon)
10- Bife de costilla con lomo( T-Bone)
11-Chinchulins(tripas)
12-Chorizo(linguiça)
13-Morcilla(chouriço de sangue ou morcela)
14-Molleja(glândula que fica pròximo ao coraçao)>>Um sucesso na Argentina , eu particularmente nao gosto..rs

E claro, tudo acompanhado de muita papa frita y salsa chimichurri.
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5 comentários:

Anônimo disse...

hola,joana soy enrique soy mexicano,cocinero tambien y vivo en sao paulo,oyes tu no sabes de algun fornecedor de cortes argentinos,bueno lo que pasa es que en mexico hay un corte que se llama arrachera,y en lagunas traducciones dicen que es fraudinha y en argentina bife de entrana,tu sabes si es lo mismo ono.

Joana Malta Álvares disse...

Hola Enrique ! Como va? Entonces, el corte fraldinha de Brasil es lo mismo que " Vacío" en Argentina. Todavia fornecedor de cortes argentinos directo no se, pero hay unos fornecedores de Rio Grande do Sul en Brasil que seguro encuentrate algo como los buenos cortes argentinos!
Gracias por la visita, saludos !!

Anônimo disse...

Ola Enqrique, soy brasileno y vivi en Mexico de 1987 a 2003, no soy cocinero pero me gusta el asunto.
Sobre tu pregunta a Joana, por cierto saludos y gracias por poder utilizar tu blogspot, estoy casi 100% seguro que la arrachera es en Brasil lo mismo que "diafragma", talvez este site te ayude.

http://carnenossa.blogspot.com/2010/09/costilhar-ou-ponta-de-agulha.html

Saludos Mauro

Joana Malta Álvares disse...

Mauro, obrigada pela visita e pelas informaçoes !!

Unknown disse...

Lembrando que a "Picanha Argentina", é um corte de Picanha e normalmente "maturada", Maturação é um processo que rompe as fibras da carne deixando-a mais macia e alguns dizem que o sabor da carne é aprimorado.

Eu descordo da aprimoração do sabor, pois percebo muita diferença e prefiro a carne "fresca", lembrando que mesmo fresca deve-se resfriar antes do consumo, devido a possíveis bacterias que possam existir no animal e que procuram outro corpo para se hospedar.

SIF tem norma de 48hrs de camara fria!

pra mim é faca e fogo! um carneiro fresco tem outro sabor...

Bel-Kyor

Joana Malta Álvares

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Mi Casa Su Casa

A arte é proveniente de uma paixão, onde o indivíduo se encontra imerso num mar de inspiração trazendo de volta à tona a expressão maior oriunda dessa paixão.

Como a música, as artes plásticas, entre outras, a enogastronomia é uma arte. Tão apaixonadamente difícil de se produzir como todas as outras mas talvez a mais efêmera de todas. Impiedosamente engolida. Hahaha, mas os efeitos muitas vezes são inesquecíveis. Inesquecíveis pois mexem com todos os sentidos humanos,memória, percepção e além disso temos a relação de sobrevivência com a comida.

Além de ser uma arte e de todos os preceitos sócio-culturais em que está envolvida, bem como rituais de muitos povos, festejos, nascimento, morte, casamento, ritual do acasalamento(...), ela está lá com seus vinhos e quitutes sempre ao lado da humanidade.

E como não é de domínio algum, pode-se utilizar ingredientes e conhecimentos de toda parte do mundo para o nosso bel prazer(basta se ter á mão subsídios pra isso).

Como na viticultura, onde o produtor pra obter o vinho dos seus sonhos tem q ter toda uma paixão, mas que envolve também conhecimento, técnica, logística entre outros trâmites, ele tem que contar com a natureza no chamado Terroir( que proporciona o efeito que aquele tipo de solo, aquela latitude, altitude, vento, sol, mm de chuvas anuais,o tipo de planta que está sujeita aquelas condições climáticas , produtor e o tipo de tecnologia empregada pra confecção daquele vinho), o gourmet também tem que ter uma logística do que se vai cozinhar. Onde a quantidade de pessoas é importante, a estação do ano , que tipo de pessoas são esses convidados, se é almoço, brunch, jantar...Pois pode ser um jantar pra dois mas pra sair perfeito deve ser bem planejado. È legal saber a matéria-prima que vai se utilizar pra obter bons resultados como a origem das carnes,frutos do mar, peixes e queijos, observar a época de safra e entre safra dos vegetais, ou seja ver bem a cara do alimento, o tipo de conservação do estabelecimento onde se compra,a rotulagem do produto de acordo com a ANVISA, enfim um monte de observações no ato da compra, pensar em um cardápio ao seu alcance pra não sair nada errado na última hora e de preferência fazer uma boa harmonização com um vinho escolhido com cuidado( existem boas opções pra todos os bolsos).

Enfim, o intuito desse blog é trocar informações, discutir, incrementar, corrigir, contar casos e assim como eu que sou uma iniciante no infindável universo enogastronômico aprender bastante sempre e saber de idéias dos apaixonados e apreciadores da boa mesa. A vida tem que valer a pena!

Sejam bem-vindos!
Um beijo,
Joana Malta Álvares
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