quarta-feira, 6 de outubro de 2010
PAO DE QUEIJO MINEIRO
PÃO DE QUEIJO
Claro que nao podia faltar aqui uma ode ao meu lugar. Minas Gerais , sudeste brasileiro : Muita história ,arte, música , gastronomia mundialmente conhecida , cachaça (as melhores do mundo com DOC e tudo mais) , montanhas e água pura. Ah, e mulher bonita é claro....Basta olhar pra quem vos escreve....Hihihi.
Poisé, taí o mais tradicional prato da Gastronomia de Minas Gerais passo a passo , pra brincar ou quem sabe até produzir . Que trem bao , sô !!
HISTÓRIA
O pão de queijo, produto tipicamente brasileiro, surgiu em Minas Gerais provavelmente no século XVIII.
Alguns historiadores afirmam que surgiu na região do triângulo mineiro e outros na região noroeste de Minas Gerais.
Para confeccionar o pão de queijo as escravas de origem angolana aproveitavam os restos de ingredientes usados na cozinha das grandes fazendas e, acredita-se que sua receita é uma variação do biscoito de polvilho.
Os ingredientes básicos são o polvilho e o queijo, não existindo uma padronização quanto à quantidade e qualidade e os demais ingredientes usados na mistura diferem de receita para receita. Cada região e cada produtor têm uma receita diferente de pão de queijo.
Seu consumo se tornou mais popular nos últimos quinze anos quando passou a ser congelado e comercializado em padarias, mercados e supermercados. Antes disto o pão de queijo era feito nas cozinhas mineiras com as receitas de família, vendido por “quitandeiras” ou em pequenos comércios.
Segundo dados coletados na década de noventa pela FIEMG - Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais, havia oitenta e cinco empresas registradas na Região Metropolitana de Belo Horizonte e cento e vinte empresas informais no estado de Minas Gerais que produziam o pão de queijo.A produção em escala industrial enfrenta problemas como a falta de padronização no processo produtivo e qualidade dos produtos utilizados o que interfere diretamente na qualidade do pão de queijo.
HISTÓRIA
O pão de queijo, produto tipicamente brasileiro, surgiu em Minas Gerais provavelmente no século XVIII.
Alguns historiadores afirmam que surgiu na região do triângulo mineiro e outros na região noroeste de Minas Gerais.
Para confeccionar o pão de queijo as escravas de origem angolana aproveitavam os restos de ingredientes usados na cozinha das grandes fazendas e, acredita-se que sua receita é uma variação do biscoito de polvilho.
Os ingredientes básicos são o polvilho e o queijo, não existindo uma padronização quanto à quantidade e qualidade e os demais ingredientes usados na mistura diferem de receita para receita. Cada região e cada produtor têm uma receita diferente de pão de queijo.
Seu consumo se tornou mais popular nos últimos quinze anos quando passou a ser congelado e comercializado em padarias, mercados e supermercados. Antes disto o pão de queijo era feito nas cozinhas mineiras com as receitas de família, vendido por “quitandeiras” ou em pequenos comércios.
Segundo dados coletados na década de noventa pela FIEMG - Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais, havia oitenta e cinco empresas registradas na Região Metropolitana de Belo Horizonte e cento e vinte empresas informais no estado de Minas Gerais que produziam o pão de queijo.A produção em escala industrial enfrenta problemas como a falta de padronização no processo produtivo e qualidade dos produtos utilizados o que interfere diretamente na qualidade do pão de queijo.
INGREDIENTES BÁSICOS
Os ingredientes básicos utilizados na fabricação do pão de queijo são o polvilho e o queijo. São utilizados também outros ingredientes como a água, o leite, o óleo, o ovo e o sal.
Polvilho
O polvilho é extraído da mandioca, planta originária da América do Sul. No Brasil o amido da mandioca é conhecido como fécula de mandioca ou polvilho doce ou azedo e os grânulos são arredondados ou truncados.
O amido de mandioca é formado por dois polissacarídeos que são a amilose na proporção de 18% e a amilopectina na proporção de 72%.
O polvilho doce possui acidez de 1,0(ml de solução N/100g) e é mais usado por produtores de Belo Horizonte enquanto que o polvilho azedo possui acidez de 5,0(ml de solução N/100g) e é mais usado pelos produtores do interior de Minas Gerais.O polvilho azedo é um tipo de amido enzimaticamente modificado, com características diferentes do polvilho doce, granulação típica, menos viscoso e com a temperatura de gelatinização inferior à do polvilho doce. É um produto regional de preparo artesanal e não padronizado produzido em grande escala não somente em Minas gerais, mas também em Santa Catarina, Paraná e São Paulo.
Queijo
O queijo é um dos ingredientes básicos usados na fabricação do pão de queijo. Os queijos usados são o minas padrão, minas curado, mussarela e o parmesão sendo o minas curado o queijo mais utilizado, por seu sabor forte e por sua consistência dura.O queijo confere aroma, sabor, textura de miolo e é fundamental na aparência final do produto. O grande problema é a inexistência de padrão na produção do queijo que interfere na qualidade final do produto.
OUTROS INGREDIENTES
Água
A água é utilizada no escaldamento do polvilho e para dissolver os demais ingredientes. É recomendado o uso da água mole.
Leite
O leite pode ser utilizado para substituir a água ou misturada à água ou ao óleo no escaldamento do polvilho. É usado para dissolver os demais ingredientes e agregar valor nutritivo ao pão de queijo. A utilização do leite altera a consistência da massa.
Óleos
Água
A água é utilizada no escaldamento do polvilho e para dissolver os demais ingredientes. É recomendado o uso da água mole.
Leite
O leite pode ser utilizado para substituir a água ou misturada à água ou ao óleo no escaldamento do polvilho. É usado para dissolver os demais ingredientes e agregar valor nutritivo ao pão de queijo. A utilização do leite altera a consistência da massa.
Óleos
Os óleos são usados para dar sabor à massa e também pela sua ação emulsificante que inibe a retrogradação do amido.
Ovos
São usados os ovos frescos, líquidos pasteurizados e desidratados. Sua função é conferir odor, sabor, cor, melhorar a textura e a aparência, além de acrescentar valor nutritivo ao pão de queijo. Ajudam também na coagulação, emulsificação e formação de espuma.
Sal
O sal é usado como melhorador de sabor.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Escaldamento
Escaldamento
Uma das partes mais importantes do processo. É quando adicionamos os líquidos quentes ao polvilho. Estes líquidos podem ser a água, o leite, o óleo ou uma combinação deles.
O escaldamento desencadeia o processo de gelatinização do amido com a absorção da água e o inchamento dos grânulos. A massa gelatinosa formada pelo escaldamento pode apresentar características diferentes dependendo da mistura usada no escaldamento.
Mistura
É a fase onde são colocados os demais ingredientes como o sal, ovMoldagem
Acontece logo após a mistura e amassamento. Hoje já existem equipamentos apropriados que padronizam o tamanho do pão de queijo.
A moldagem manual ainda é utilizada por pequenos produtores e é a maior responsável pela contaminação do produto.
Congelamento
O congelamento deve ser feito logo após a moldagem e o método utilizado deve ser o de congelamento rápido para preservar as características do produto e não interferir na qualidade final.
Após o congelamento o produto deve ser mantido a 18º C.
Assamento
O assamento deve ser feito em temperaturas entre 180 e 200º C e sem variações de temperatura. A temperatura deve ser controlada para não comprometer a textura, sabor e qualidade de miolo.
O maior problema na comercialização do pão de queijo assado é que a qualidade do produto cai rapidamente após o assamento, provavelmente pela retrogradação do amido, que interfere diretamente na textura e na vida de prateleiraos e queijo. Como não existe uma padronização, alguns produtores acrescentam o queijo no final e outros utilizam o sal na mistura do escaldamento.
Vamos fazer pao de queijo molecada!! Delicia com geléias, manteiga, queijos creme , como pao para acepipes e por aí vai..Com goiabada cascao é afffff !!
Beijos e queijos
Bibliografia:
JESUS, Cláudia Câmara. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. Faculdade de Farmácia – UFMG – Belo Horizonte - MG, 1997
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Joana Malta Álvares
5 comentários:
Olá tudo bem adorei tudo que li me serviu muito. Mas tenho uma duvida e preciso da sua dica .Meu nome é Mara sou de Brasilia-Df. Estou fazendo pão de queijo pra vender em casa . Mas estou com dificuldades em acertar o ponto. A receita que tenho leva tudo que vc indicou. Mas o meu está ficando massudo e pesado por que será . O que faz o pão ficar macio e leve ? O ovo? ou será outro ingrediente ? Peço um conselho a voce humildimente , se puder me responder fico muito grata e parabéns, leio sempre seu blog. bjs
Mara !! Em primeiro lugar agradeço-lhe muitíssimo pela participaçao e um beijo a quase todos em brasília...rs. Olha só, demorei propositadamente a responder-te pois além dessa receita minha, conversei com pessoas de tradiçao do paoo de queijo e chegamos a uma conclusao que nao há como dizer-lhe uma resposta sem ver o porque sua massa fica assim. palpável, visao, entende? Nao posso te responder "na lata" sem ver sua cozinha ou oq acontece com sua massa. Porém posso garantir-lhe que a temperatura, umidade, tamanho dos ovos, tipo de insumos usados influenciam viementemente na situaçao. O famoso "Terroir" hehee. Mas pelo que vejo, seu interesse e aplicaçao, vc mesma chegará a seu ponto, à sua massa e logrará a melhor qualidade. me senti impotente nao podendo ajudarte na prática....Mas eu sei, vc mesma chegará lá! E por favor escreva-nos contando. Um prazer recebê-la no blog.
pessimo...nao respondeu minha pergunta...
Olá sr.(a) Anônimo. Como vai, tudo bem? Bom, poderia nao ter moderado seu cordial comentário, mas fiz questao pois estou à disposiçao de responder todas as perguntas que a meu alcance assim se fazem. Nao sei do que se trata , mas se for referente à pergunta anterior, Mara de Brasília, como te disse,me dediquei a pensar em ajudarte, mas nao sei realmente os insumos que está usando e como faria pra te ajudar visto que nao vi sua massa. Como te disse realmente conversei com outros Chefs e com tradicionais pao-de-quijeiras de Minas e nenhum deles soube me responder tal questao também. Como disse você teria, vocè mesma de ir adaptando a massa até alcançar sua consistência desejada,assim nós Chefs fazemos, testando até Bingo ! Uma pena que tenha ficado tao chateada, mas realmente continuo sem resposta para sua questao. Porém posso dar uma dica, tenha mais calma e tranquilidade e nao desista, caso contrário, vá a um bom supermercado que provavelmente terao exemplares do excelente pao-de-queijo forno de Minas, melhor comprá-los nesse caso.Todavia nao te desencentivo, acho ótimo sua tentativa. Um abraço cordial !
Querido Sr.(a) Anônimo, achei seu comentário tao divertido que resolvi abrir uma enquete pública em meus contatos para tentarmos solucionarmos seu problema (viu como és importante?), porém a maioria de comentários e a mesma, nao há como saber onde o sr.(a) está errando sem ver sua massa, porém alertaram-me para instruir-te sobre o queijo, realmente pode ser o queijo que deve ser um DOC legítimo mineiro, queijo canastra, cura ou meia cura, sem umidade demasiada...Enfim, sucesso pra ti e continue simpática assim ! Obrigada pela participaçao !
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