segunda-feira, 23 de maio de 2011

postheadericon EXÓTICAS : Porco do mato é o "Javali Brasileiro "



Fotos : Bené Jùnior (responsável por trazer o javali amazônico..rs)

No mês passado fui presenteada com essa maravilhosa paleta de porco do mato (javali brasileiro), veio diretamente de Rondônia, embaladinha no aviao , para que eu fizesse um bom churrasco com ela.

Eis que o fiz..Passarei abaixo as receitas de marinadas e dicas de como utilizar bem o javali, que por sua vez está ficando cada vez mais popular no Brasil e é saborosíssimo e o custo é bem acessível.

Bom, existe uma polêmica no Brasil com essa espécie, visto que o javali mesmo é de origem européia e foi introduzido no Brasil nao faz muito tempo e em desavenças com fazendeiros produtores, sem -terra, Ibama entre outros, acabou-se gerando um caos, onde houve uma proliferaçao da espácie, causando uma super populaçao do animal em vários estados brasileiros, incitando o consumo e até mesmo a liberaçao da caça (com seus devidos trâmites legais) em várias regioes de nosso país.

Eu como cozinheira deixo claro que prefiro produtos com origem certeira e dentro da lei . O meu exemplar veio de uma fazenda produtora em Rondônia, com garantia de salubridade.

Nao sei ao certo como andam as resoluçoes entre IBAMA e fazendeiros quanto a isso, visto que como disse anteriormente , prefiro produtos de confiança, mas é bom sempre se informar, para saber o que se está consumindo.

Tenho aqui um texto explicativo do blog Santo Huberto, do ponto de vista de um "caçador" autorizado pelo Ibama- deixando claro que me esquivo de opiniao- dá pra se fazer uma idéia do que acontece no Brasil . Consulte :
http://www.santohuberto.com/forum/forum_detalhes.asp?ID=17063&Origem=17063#ini

E todavia existem várias casas e fornecedores em todo o país e fora também (trabalhei em um restaurante onde o lombo de javali vinha de aviao diretamente do Uruguay). Sei que em Belo Horizonte se encontra a fabulosa carne na boutique de carnes " La Macelleria" e pra quem quiser maiores informaçoes pode entrar em contato também com a COOPERJAVALI , que é a cooperativa de criadores no Brasil ou a ABRACRIJA , que é a ssociaçao nacional de criadores de javali :
http://www.mfrural.com.br/lista_rural_lista.aspx?cat=18&mnop=Associacoes-Criadores-de-Javalis

Lembrando que trata-se de um blog gastronômico e eu nao faço apologia à caça indevida nem a nada que nao esteja dentro dos parâmetros legais. Ao contrário, sempre peço muito cuidado com a procedência e origem de insumos nao sò pelo fato de ser legalizado mas para proteçao de sua própria saúde.

Vamos ao que interessa.

Marinada vespertina para paleta de javali (aprox. 4 kg) :

-1 garrafa de vinho tinto seco;
-4 cebolas cortadas grosseiramente;
-4 dentes de alho picados;
-Tomilho a gosto;
-Alecrim a gosto;
-Sálvia a gosto;
-Rodelas de limao ;
-3 a 4 pimentas dedo-de-moça seca, pode usar um pequeno punhado de pimenta calabresa se preferir.

Preparo :
Lave bem sua peça . Coloque em uma grande bacia (pode ser dentro da pia limpa também) . Ferva 2 litros de água e jogue sobre sua peça. Escorra, faça esse processo de 3 a 4 vezes. Escorra. Esfregue limao por toda peça como se estivesse lavando com uma bucha, para realmente retirar qualquer vestígio de odor forte. Esta pronta para receber a marinada da receita acima. Deixe de molho nessa marinada de um dia para o outro em geladeira.

O meu porco do mato, eu fiz em churrasqueira, tendo o cuidado de cobrir ossos e partes mais sensíveis com papel alumínio, deixar na grelha na parte alta da churrasqueira até que doure por completo(leva algumas horas). Pode ser feito em forno também, pode-se cortá-la em partes para que caiba no seu forno .

Eu também aprecio muito o lombo de javali, que pode ser preparado de maineiras bem parecidas ao lombode suíno tradicional. Um que comi e jamais esqueci foi o feito pelo Chef Carlos Eduardo Oliveira, que era o lombo de javali, ao molho de frutas vermelhas, mousseline de cará e confit de goiaba e alho.

Aproveitem pois do Rio grande do Sul até Minas Gerais é um celeiro de BONS PRODUTORES LEGALIZADOS de tal iguaria e os preços estao muito bons.

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Joana Malta Álvares

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A arte é proveniente de uma paixão, onde o indivíduo se encontra imerso num mar de inspiração trazendo de volta à tona a expressão maior oriunda dessa paixão.

Como a música, as artes plásticas, entre outras, a enogastronomia é uma arte. Tão apaixonadamente difícil de se produzir como todas as outras mas talvez a mais efêmera de todas. Impiedosamente engolida. Hahaha, mas os efeitos muitas vezes são inesquecíveis. Inesquecíveis pois mexem com todos os sentidos humanos,memória, percepção e além disso temos a relação de sobrevivência com a comida.

Além de ser uma arte e de todos os preceitos sócio-culturais em que está envolvida, bem como rituais de muitos povos, festejos, nascimento, morte, casamento, ritual do acasalamento(...), ela está lá com seus vinhos e quitutes sempre ao lado da humanidade.

E como não é de domínio algum, pode-se utilizar ingredientes e conhecimentos de toda parte do mundo para o nosso bel prazer(basta se ter á mão subsídios pra isso).

Como na viticultura, onde o produtor pra obter o vinho dos seus sonhos tem q ter toda uma paixão, mas que envolve também conhecimento, técnica, logística entre outros trâmites, ele tem que contar com a natureza no chamado Terroir( que proporciona o efeito que aquele tipo de solo, aquela latitude, altitude, vento, sol, mm de chuvas anuais,o tipo de planta que está sujeita aquelas condições climáticas , produtor e o tipo de tecnologia empregada pra confecção daquele vinho), o gourmet também tem que ter uma logística do que se vai cozinhar. Onde a quantidade de pessoas é importante, a estação do ano , que tipo de pessoas são esses convidados, se é almoço, brunch, jantar...Pois pode ser um jantar pra dois mas pra sair perfeito deve ser bem planejado. È legal saber a matéria-prima que vai se utilizar pra obter bons resultados como a origem das carnes,frutos do mar, peixes e queijos, observar a época de safra e entre safra dos vegetais, ou seja ver bem a cara do alimento, o tipo de conservação do estabelecimento onde se compra,a rotulagem do produto de acordo com a ANVISA, enfim um monte de observações no ato da compra, pensar em um cardápio ao seu alcance pra não sair nada errado na última hora e de preferência fazer uma boa harmonização com um vinho escolhido com cuidado( existem boas opções pra todos os bolsos).

Enfim, o intuito desse blog é trocar informações, discutir, incrementar, corrigir, contar casos e assim como eu que sou uma iniciante no infindável universo enogastronômico aprender bastante sempre e saber de idéias dos apaixonados e apreciadores da boa mesa. A vida tem que valer a pena!

Sejam bem-vindos!
Um beijo,
Joana Malta Álvares
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