segunda-feira, 18 de abril de 2011

postheadericon Comida di Buteco 2011


Êba ! No último dia 15 de abril iniciou-se em Belo Horizonte mais uma ediçao do concurso "Comida di Buteco" ! Bora lá fazer a via sacra....
Informaçao, programaçao, tema, endereços, butecos participantes e afins no site :

www.comidadibuteco.com.br

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postheadericon Chocolates artesanais : O ROMANCEIRO


Buenas queridos !! Trempes sempre ligadas.

Bom, até agora nao falei sobre chocolates para a Páscoa e queria muito sair do senso comum de ovos industrializados e falar aqui sobre outros tipos de doces com chocolates e também chocolates artesanais. Tentarei deixar a tempo algumas receitas legais para incrementar a mesa de Páscoa e pra quem está em BH , sugiro que conheçam O Romanceiro, chocolates artesanais, de minha amiga e xará Joana Barone . Um luxo e super diferente pra presentear . Confira no blog : http://paodemelbh.blogspot.com

Beijokas carameladas.

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quinta-feira, 14 de abril de 2011

postheadericon Especial de Páscoa : BACALHAU


Olá, queridos ! Para vocês de bandeja um especial de Páscoa com 4 postagens falando sobre bacalhau em especificaçoes, dicas, dessalgue, vinhos e receitas. Só não cozinha se não quiser !



Páscoa chegando, não poderia deixar de falar dessa iguaria oriunda dos mares gelados da Noruega que na páscoa reina como estrela mas no Brasil é bastante utilizado tanto como prato principal (sobretudo como herança dos portugueses que bastante o utilizam em inúmeras receitas) , saladas ou petiscos.

O bacalhau sempre foi caro aqui no Brasil pois 80% do consumo interno vem realmente da Noruega, porém como disse em postagens anteriores essa Páscoa está propícia aos produtos importados, dê uma pesquisada que encontrarás a iguaria de boa qualidade em preços mais em conta.

Bom, provavelmente você nunca viu cabeça de bacalhau, não é mesmo? Seguramente porque o bacalhau não é uma espécie de peixe e sim um método de salgamento e secagem utilizado em algumas espécies de peixe para conservação, método esse que dá ao pescado sabor inigualável. Lembrando também que este método conserva todas as propriedades nutritivas do pescado e pelo fato de ser salgado e seco, dissalgado e hidratado depois, tem um excelente rendimento. São 5 tipos de peixes transformados em bacalhau , uns com mais qualidades , maior maciez e suculência , perfeito para pratos em postas(mais caros) e outros mais utilizados em lascas ou desfiados , geralmente mais secos e de sabor mais acentuado para saladas, bolinhos , patês e afins.


São eles :

- COD GADUS MORHUA : Que é o legítimo bacalhau, o mais nobre, vem do Atlântico norte e carne utilizada em postas, sabor suave,coloração bem clara e carne tenra, utilizado em pratos internacionais de qualidade, portanto o mais caro de todos( Chamado também de Imperial)

- COD GADUS MACROCEPHALUS : Este é oriundo do pacífico norte e é bem parecido com o anterior modificando na coloração , mas é um peixe bem claro e tenro também utilizado em postas. (Chamado também de bacalhau Porto).

-LING : Bastante utilizado no Brasil, é uma opção mais barata que os citados acima, mas sua carne também é tenra e branca podendo ser utilizado em postas ou até mesmo grelhado.

-SAITHE : É o campeão de vendas no Brasil. E também é a espécie que tem preços mais acessíveis, porém tem uma carne mais escura, sabor mais acentuado e fica excelente em bolinhos, saladas, casquinha de bacalhau , massas, escondidinhos, utilizado desfiado ou em lascas.

-ZARBO : É um peixe claro, de cor clara e pode ser utilizado em cortes transversais ou mesmo em lascas.



Fontes de todas as postagens sobre o tema : Larousse do vinho,Sabores do Mundo, Tabela de Composição Química dos Alimentos/ Guilherme Franco. 

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postheadericon Dessalgando o bacalhau

 Alow kiridos!!! Depois de comprado o peixão vamos prepará-lo !!!

Método tradicional :
    
     Bom, quando você for preparar o bacalhau procure comprar seu pescado com certa antecedência pois essa etapa é bem importante para que sua receita não vá por água a baixo. Primeiramente pergunte ao seu fornecedor sobre o tipo de bacalhau que está comprando, observe as dicas da postagem acima para não comprar gato por lebre. Lembre-se que quanto maior for a posta, mais tempo ele precisará ficar de molho.  
    Lave bem seu bacalhau em água corrente por uns 5 minutos, corte em postas(aprox. 120 gr) e coloque em um vasilhame coberto com água filtrada e deixe na geladeira por 24 horas(postas altas e grandes), trocando a água umas 3 vezes durante todo o período, deixe sempre em geladeira e não soltará odor algum, ao contrário, se deixar em temperatura ambiente infestará sua cozinha com um odor nada agradável!!!.
    Caso utilize o bacalhau desfiado ou em lascas, faça o mesmo processo porém em cerca de 6 horas (trocando sempre a água) seu bacalhau estará pronto pra uso.
  
     Método rapidinho :

     Se você deixou pra última hora como é de costume nacional, faça o seguinte :
     Lave o bacalhau em água corrente por 5 minutos como no método tradicional. Depois coloque em uma panela, cubra-o com água e com uma pitada de sal ( adicionando o sal fará com que “puxe” o sal que está dentro do bacalhau) e espere levantar fervura. Apague o fogo , escorra e novamente lave o bacalhau. Coloque novamente em uma panela com água(dessa vez sem sal nenhum) e leve á fervura. Escorra e repita o processo quantas vezes necessário , vá provando até verificar o nível bom de dessalgue para dar início a sua receita.

Beijocas e vamos às receitcheenhas!
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postheadericon BACALHAU E VINHO


Foto: Wikipedia





Bom, Páscoa com coelhinho, chocolate, bacalhoada e vinho !!


Ups ! Vinho....E com bacalhau, vai tinto ou branco?
     Não poderia deixar de falar sobre o polêmico tema pois muita gente pensa que o bacalhau por ser um peixe deve ser acompanhado por um vinho branco. Mas como expliquei nas postagens anteriores, bacalhau não é um peixe e sim um método de salgamento e secagem utilizado em algumas espécies marinhas(Não desvalorizando métodos artesanais, peixes de rio, métodos de defumação e tal, mas bacalhau legítimo comercial é sim confeccionado a partir de espécies marinhas).
   Portanto, dependendo do prato cabe um branco , um tinto ou um rosé. Na minha visão, uma boa bacalhoada de forno, em comemoração à Páscoa, pede um bom tinto de taninos médios de preferência português, mas tudo vai depender também de quanto se quer gastar. Se for petisco, como bolinho de bacalhau, salada de bacalhau eu harmonizaria com um rose firme e se for um prato com bacalhau grelhado, com molho suave ou uma receita menos potente aí sim introduziríamos um branco de bom corpo. Porém se for um prato de forno ou panelada, bem temperado e forte, é o tinto e pronto. E cuidado com o famoso vinho verde português, teria sua combinação com o bacalhau? Na minha opinião não muito, vinho verde vai com sabores mais leves que o bacalhau.
   E...Se não abre mão de um vinho português(assim como eu), procure opções de uvas tintas da região do Alentejo, você não vai errar. Eu confio em você ! hehee É muito difícil dizer que vinho deve ser tomado, até mesmo que uva utilizar, porém você pode fazer o seguinte : Vá com sua receita à casa especializada em vinhos, ou supermercado tanto faz, procure o sommelier do local que seguramente te indicará uma boa opção que caberá no seu bolso. E boa Páscoa a todos !!


FONTE : Larousse do vinho

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postheadericon Bacalhau à Brás

Foto : Site "Do Porto "


Essa receita é de origem portuguesa (claro) e é muito utilizada no Brasil, sobretudo no Rio de Janeiro . Eu acho legal porque é uma variação para se fugir um pouco do tradicional Gomes de Sá...Rs. Aqui no blog tem também uma receita que amo “Bacalhau com quiabo”, na verdade é minha preferida e está nas postagens do mês de dezembro. Vai nos arquivos que é fácil de encontrar !



Bacalhau à Brás

Ingredientes :


- 1 kg de bacalhau do porto dessalgado e cortado em lascas

- 3 cebolas cortadas em plumas ( cortadas fininhas no sentido do comprimento)

-3 dentes de alho cortado em cubinhos

- 500 gr de batata palha

-5 colheres de sopa de azeite português extra-virgem(ou o azeite de sua preferência)

- 5 ovos batidos

- sal e pimenta a gosto

-1 folha de louro

- salsinha batida e azeitonas para decoração


Preparo :


Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Adicione o bacalhau o louro o sal e a pimenta e cozinhe até amaciar, se necessário junte meio copo d’àgua. Junte as batatas e os ovos batidos e misture. Tampe a panela até que os ovos estejam cozidos. Passe tudo para um refratário e decore com as azeitonas e a salsa batida. Facílimooo ! Rende umas 8 porçoes e acompanhe com arroz branco com alho e brócolis. Diliska de viver !!

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sábado, 9 de abril de 2011

postheadericon ESPECIAL CAMAROES


Foto : Ocean explorer


Olá queridos.... Em pleno outono e eu aqui escrevendo esse especial sobre camaroes, mas por sorte temos essa maravilhosa iguaria o ano todo no Brasil, onde em muitos lugares nao deixa de ser verao nunca...Eu pelo menos adoro , no calor, no frio , camarao é uma delícia. Me desculpem os alérgicos, mas neste especial temos várias postagens contendo uma prévia de como escolher seu crustáceo ,curiosidades e algumas receitas de babar nos próximos posts. Bom proveito !



O Camarão faz parte dos crustáceos que são animais invertebrados aquáticos e tem seu corpo protegido por uma carapaça rígida. Essa rigidez depende da espécie em que pertencem. A maioria de crustáceos é encontrada nos oceanos, porém existem espécies que habitam águas doces, como o “Pitu” que é um camarão que mede aproximadamente 30 cm. Os crustáceos decápodos , tem 5 pares de membros e se movem caminhando pelo oceano.


Os principais tipos de crustáceos são :

A lagosta, o caranguejo, o lagostim, os camarões, etc.


Os tipos de camarões mais conhecidos no Brasil são :

Camarao branco, camarão rosa, camarão 7 barbas, camarão vermelho, camarao cinza, camarão laguna ,Pitú entre outros.


Características para a seleção e compra de crustáceos :


1) Crustáceos vivos devem ser pesados e vigorosos.

2) Ter um aroma de mar, nada além.

3) As carapaças devem estar intactas

4) As articulações devem estar transparentes e inchadas

5) Os crustáceos cozidos devem apresentar carapaças de coloração rosada ou vermelha intensa(evite os que tem manchas negras ou esverdeadas)

6) A carne deve ser firme e sem odores fortes

7) Os olhos devem estar brilhantes.


Os crustáceos podem ser congelados por até 6 meses em freezer numa temperatura de -18ºC e conservados frescos em geladeira por 24 hs em 5ºC. Descongelar em geladeira ou naturalmente . Cuidado com a cocção pois os crustáceos são compostos por 70% de água e podem ficar “ borrachudos” caso mal utilizados. Nas postagens abaixo confira deliciosas receitas !! Beijos a todos !

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postheadericon Tempurá de camarao e legumes diversos ao molho teriaky


Foto : Arquivo Joana Malta



** Este prato pode ser um petisco, uma entrada ou um prato principal fazendo jus às devidas quantidades. Aqui trabalharemos como entrada. Técnicas :

- Limpeza dos camarões

-Cortes de legumes para tempura

-Realizaçao da massa base tempura -realizaçao do molho teriaky

-Métodos de cocção : Branquear, fritar, caramelizar .

-Finalizar e Empratar .



INGREDIENTES : ( PARA 2 PESSOAS )


Camarao e legumes:

- Camarões Cinza 100gr

-Abobrinha 100gr

-cebola 100gr

-pimentao vermelho 100gr

-Cenoura 100gr

-Berinjela 100gr


Base tempura :


- farinha de trigo para polvilhar

- farinha de trigo ou farinha tempura 215gr

-agua ou cerveja (gelada) 440ml

- 2 gemas de ovos

-sal e pimenta a gosto

-bastante óleo para fritar


Teriaky :

- Molho de soja 400 ml

- açúcar mascavo 50 gr

- gergelim branco 2 colheres de sobremesa


Acompanha : Wasabi e gengibre a gosto.



PREPARO :

Prepare o molho Teriaky misturando todos os ingredientes até que dissolva bem o açúcar. Se preferir pode caramelizar o açùcar no fogo e depois misturar os outros ingredientes, assim fica mais cremoso.


Previamente limpe os camaroes , retirando a cabeça, a casca, as linhas escuras internas e mantendo a cauda pois fica mais bonito na finalizaçao. Reserve.

Corte os legumes em Julienne(tiras médias no sentido do comprimento do legume). Reserve.

Em uma caçarola grande, wok, frigideira para frituras de imersao ou fritadeira , coloque óleo suficiente para que o tempurá fique submerso. Ligue o fogo e passe para preparaçao da massa.

Em um bol misture todos os ingredientes da massa, a mesma deve alcançar uma textura cremosa porém mantendo-se líquido. Um líquido bem espesso.

Quando a gordura alcançar a temperatura de fritura, aprox. 170 ºC, mergulhe o camarao 1 a 1 na massa coloque na gordura , deixe cerca de 1 minuto retire e escorra em papel toalha. Já com os legumes, faça o mesmo processo, porém nao precisa ser um a um, pode-se mergulhar um montinho de legumes juntos na massa e fritá-los retirando com uma escumadeira e sempre escorrendo em papel toalha. Pronto pra servir acompanhado do molho e de um sakê bem geladinho !!

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sexta-feira, 8 de abril de 2011

postheadericon Defumador de camarao/Camarao seco



Foto : Arquivo Joana Malta


Este post é pra mostrar como é feito o camarao seco brasileiro, eu estive neste expetacular defumador no sul da Bahia/Brasil ,e pude verificar que daí saem os camaroes que vao pra várias partes do Brasil e do mundo.

Muito provavelmente o camarao do acarajé que vc come, seja na Bahia, ou em outro lugar vem daí ou do Maranhao que também é expert em secagem de camaroes.

O camarao é escaldado, depois passa por uma mistura de colorau(urucum), água e sal e vai para o defumador onde fica alguns dias, depois vai para um depósito onde termina a secagem. E já sai prontinho para comer, como petisco ou em deliciosas receitas como a do post abaixo. Eu adoro isso ! Nao é muito fácil de encontrar em todo lugar, mas quando estiver de passagem pela Bahia vale a pena levar uma boa quantidade, como é seco é bem mais fácil de transportar pois conserva bem melhor.

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postheadericon Camarao seco com chuchu

Foto: Arquivo Joana Malta


Esta receita é pra você, que acha o chuchu um legume chato, sem graça, insosso ! Experimente e me conte se ainda terá a mesma opinião...E não se esqueça de colocar na vitrola o clássico de Jovelina Pérola Negra , “Camarão com xuxu “ , acompanhado de um mantegoso Chardonnay. Ingredientes :

-500 grs de camarão seco (guarde alguns com cabeça para decorar), caso não encontre pode substituir por camarão cinza(ou de sua preferência) fresco limpo.

-1 kg de chuchu picado em mirepoix (cubos médios)

- 4 tomates concassé(sem pele e semente) ou meia lata de tomates pelados picados

- 1 cebola grande picada em brunoise (cubinhos bem pequenos)

-2 dentes de alho picados em brunoise

-1 colher de sopa de coentro picado em chiffonade (picado bem pequeno)/Opcional

-1 colher de sopa de salsinha em chiffonade(nome do corte destinado às folhas).

- 2 colheres de sopa de azeite

-2 colheres de sopa de azeite de dendê/opcional

-1 pimenta dedo-de-moça picada em brunoise


Preparo :


Em uma caçarola grande coloque o azeite e o dendè e aqueça, refogue a cebola e o alho até dourar levemente. Acrescente o chuchu e refogue. Após 5 minutos junte o tomate e o camarão, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 10 minutos,ou até que o chuchu esteja macio e o camarão bem rosado(se for fresco), caso necessário acrescente meio copo de água filtrada e cozinhe por mais alguns minutos. Por fim adicione o coentro e a pimenta e desligue. Salpique salsinha e passe para um pirex, decore com camarões com cabeça e pimentas dedo-de-moça inteiras. Pode ser servido com arroz branco e/ou purê de batatas.

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quarta-feira, 6 de abril de 2011

postheadericon Páscoa dos importados

foto : Zune Soul



Salve salve !

Páscoa chegando e o assunto da vez tem sido o aumento do preço do açúcar (e também do álcool combustível que acaba levando junto a gasolina) em quase 30 %, salvo o engano, para desespero dos confeiteiros pois justamente na época de páscoa ocorre a entre-safra da cana-de-açúcar.
Em contrapartida tem uma boa notícia : Os importados caíram de preço e está perfeito para comprar produtos como bacalhau ( a vedete da ocasiao ), azeites, enlatados e embutidos importados, vinhos, etc. Dê uma pesquisada nessa área que vai dar para levar produtos de excelente qualidade a preços mais acessíveis.

Muito chocolate, muito bacalhau, muita esperança e boa páscoa pra nós !!!

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sexta-feira, 1 de abril de 2011

postheadericon Chef TV : O canal da Gastronomia


Oi amiguinhos!!!


É com satisfaçao que deixo aqui o site do primeiro canal 24 hs de Gastronomia do Brasil. Assim como acontece em muitos lugares do mundo, o Brasil agora também tem seu canal 100% gastronomia !!!

Em alguns estados o canal é transmitido pela TVA (Sao Paulo canal 17, Rio - 18,Curitiba-70 e Florianópolis-75) e em Minas disponível através do site.




Beijos e queijos

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Joana Malta Álvares

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Mi Casa Su Casa

A arte é proveniente de uma paixão, onde o indivíduo se encontra imerso num mar de inspiração trazendo de volta à tona a expressão maior oriunda dessa paixão.

Como a música, as artes plásticas, entre outras, a enogastronomia é uma arte. Tão apaixonadamente difícil de se produzir como todas as outras mas talvez a mais efêmera de todas. Impiedosamente engolida. Hahaha, mas os efeitos muitas vezes são inesquecíveis. Inesquecíveis pois mexem com todos os sentidos humanos,memória, percepção e além disso temos a relação de sobrevivência com a comida.

Além de ser uma arte e de todos os preceitos sócio-culturais em que está envolvida, bem como rituais de muitos povos, festejos, nascimento, morte, casamento, ritual do acasalamento(...), ela está lá com seus vinhos e quitutes sempre ao lado da humanidade.

E como não é de domínio algum, pode-se utilizar ingredientes e conhecimentos de toda parte do mundo para o nosso bel prazer(basta se ter á mão subsídios pra isso).

Como na viticultura, onde o produtor pra obter o vinho dos seus sonhos tem q ter toda uma paixão, mas que envolve também conhecimento, técnica, logística entre outros trâmites, ele tem que contar com a natureza no chamado Terroir( que proporciona o efeito que aquele tipo de solo, aquela latitude, altitude, vento, sol, mm de chuvas anuais,o tipo de planta que está sujeita aquelas condições climáticas , produtor e o tipo de tecnologia empregada pra confecção daquele vinho), o gourmet também tem que ter uma logística do que se vai cozinhar. Onde a quantidade de pessoas é importante, a estação do ano , que tipo de pessoas são esses convidados, se é almoço, brunch, jantar...Pois pode ser um jantar pra dois mas pra sair perfeito deve ser bem planejado. È legal saber a matéria-prima que vai se utilizar pra obter bons resultados como a origem das carnes,frutos do mar, peixes e queijos, observar a época de safra e entre safra dos vegetais, ou seja ver bem a cara do alimento, o tipo de conservação do estabelecimento onde se compra,a rotulagem do produto de acordo com a ANVISA, enfim um monte de observações no ato da compra, pensar em um cardápio ao seu alcance pra não sair nada errado na última hora e de preferência fazer uma boa harmonização com um vinho escolhido com cuidado( existem boas opções pra todos os bolsos).

Enfim, o intuito desse blog é trocar informações, discutir, incrementar, corrigir, contar casos e assim como eu que sou uma iniciante no infindável universo enogastronômico aprender bastante sempre e saber de idéias dos apaixonados e apreciadores da boa mesa. A vida tem que valer a pena!

Sejam bem-vindos!
Um beijo,
Joana Malta Álvares
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